Wissenschaftliche Angaben zu Kupfer und zu Mangan — zitiert nach der Verordnung (EU) Nr. 432/2012.
Zur PrüfungDie Europäische Kommission führt gesundheitsbezogene Angaben nach Element und nach Vorgang. Kupfer erscheint in dieser Liste mehrfach; zwei der Einträge werden auf dieser Seite wiedergegeben. Mangan steht mit einem eigenen Eintrag daneben. Jeder Satz gilt für sich und wird deshalb auch getrennt zitiert.
Ein erwachsener Körper führt zwischen 80 und 110 Milligramm Kupfer, verteilt vor allem auf Leber, Gehirn, Nieren und Skelettmuskulatur. Das Element wird im Zwölffingerdarm aufgenommen, an Albumin gebunden zur Leber gebracht und von dort als Coeruloplasmin in den Blutkreislauf abgegeben.
In Sehnen, Haut und Gefäßwänden sitzt ein kupferhaltiges Enzym, die Lysyloxidase. Sie verknüpft benachbarte Kollagen- und Elastinstränge miteinander, sodass aus einzelnen Eiweißketten ein zusammenhängendes Fasernetz wird. Der Referenzwert für die Kennzeichnung liegt bei 1,0 mg pro Tag.
Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012
Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012
Von Mangan führt der Organismus deutlich weniger: zehn bis zwanzig Milligramm insgesamt, mit Schwerpunkten in Knochen, Leber und Bauchspeicheldrüse. Der Dünndarm reicht nur einen kleinen Teil der zugeführten Menge weiter, den Überschuss gibt die Leber über die Galle wieder ab.
Zwischen den Fasern des Bindegewebes liegt eine wasserreiche Grundsubstanz aus Proteoglykanen. Deren lange Zuckerketten werden von Glykosyltransferasen an das Eiweißgerüst gehängt — Enzyme, die Mangan-Ionen im aktiven Zentrum tragen. Der Referenzwert für die Kennzeichnung liegt bei 2,0 mg pro Tag.
Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012
Bindegewebe ist kein Organ, sondern eine Bauweise. Sie taucht überall dort auf, wo Zellen nicht dicht an dicht liegen, sondern in eine selbst hergestellte Umgebung eingebettet sind: in der Lederhaut, in Sehnen und Bändern, in den Hüllen der Muskeln, in der Wand von Schlagadern, im Knorpel und im organischen Anteil des Knochens.
Diese Umgebung besteht aus drei Gruppen von Bestandteilen — Faserproteinen, Grundsubstanz und Wasser. Ihre Mischung entscheidet darüber, ob ein Gewebe zugfest, dehnbar oder druckelastisch ausfällt. Eine Achillessehne enthält fast nur parallel ausgerichtete Fasern; Gelenkknorpel dagegen bindet in seiner Grundsubstanz mehr als das Doppelte seines Trockengewichts an Wasser.
Kollagen ist das häufigste Protein im menschlichen Organismus. Die Fibroblasten stellen zunächst Vorstufen her, die aus der Zelle hinausgeschleust und dort an beiden Enden gekürzt werden. Erst danach lagern sich die entstandenen Moleküle versetzt aneinander und bilden Fibrillen mit dem typischen Streifenmuster, das im Elektronenmikroskop sichtbar wird.
Damit aus diesem Stapel eine belastbare Faser wird, müssen benachbarte Moleküle chemisch miteinander verbunden werden. Diesen Schritt übernimmt die Lysyloxidase, die zwei Kupferatome je Enzymmolekül trägt und aus Lysinresten reaktive Aldehyde macht. Die daraus entstehenden Brücken halten die Fibrille zusammen, wenn Zug auf sie wirkt.
„Kupfer trägt zur Erhaltung von normalem Bindegewebe bei“ — Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012.
Während Kollagen kaum nachgibt, lässt sich Elastin um mehr als die Hälfte seiner Ausgangslänge dehnen und nimmt danach seine ursprüngliche Form wieder ein. Die Hauptschlagader nutzt diese Eigenschaft bei jedem Herzschlag: Sie weitet sich während des Auswurfs und gibt das aufgenommene Volumen in der Erschlaffungsphase wieder ab.
Auch hier greift dasselbe kupferhaltige Enzym ein. Je vier veränderte Lysinreste bilden einen Ring, der vier Eiweißketten dauerhaft verknüpft. Elastische Fasern werden im erwachsenen Organismus kaum noch neu gebildet; die im Jugendalter angelegten Strukturen halten über Jahrzehnte.
Zwischen den Fasern liegt ein Gel aus Proteoglykanen. Auf ein zentrales Eiweiß sind dabei Dutzende langer Zuckerketten aufgesteckt, die negativ geladen sind, sich gegenseitig abstoßen und Wassermoleküle festhalten. Ein Aggrekan-Molekül aus dem Knorpel trägt weit über hundert solcher Ketten.
Der Anbau dieser Ketten läuft in mehreren Schritten ab, und mehrere der beteiligten Glykosyltransferasen benötigen ein Mangan-Ion, um ihr Substrat überhaupt binden zu können. Auch die Prolidase, die beim Abbau kollagener Bruchstücke gebrauchte Aminosäuren zurückgewinnt, arbeitet mit diesem Metall.
„Mangan trägt zu einer normalen Bindegewebsbildung bei“ — Gemäß Verordnung (EU) Nr. 432/2012.
Die beiden Elemente stammen aus unterschiedlichen Ecken des Speiseplans. Kupfer häuft sich in tierischen Innereien und in einigen pflanzlichen Erzeugnissen mit hoher Nährstoffdichte: Rinderleber, Kakaopulver, Cashewkerne, Sonnenblumenkerne, getrocknete Hülsenfrüchte. Mangan folgt dagegen dem Getreidekorn und der Teeblatternährung — Weizenkeime, Haferflocken, Haselnüsse und aufgebrühter schwarzer oder grüner Tee liefern die größten Einzelbeträge.
Wie viel davon tatsächlich in den Kreislauf gelangt, hängt weniger vom Lebensmittel als von der Menge ab. Bei niedriger Zufuhr hebt der Darm die Aufnahmequote an, bei hoher senkt er sie; beim Kupfer bewegt sich die Spanne etwa zwischen 15 und 55 Prozent, beim Mangan bleibt sie in einem einstelligen Bereich. Phytat aus Vollkorn und Hülsenfrüchten bindet beide Metalle im Darmlumen, Einweichen und Säuern setzen einen Teil wieder frei.
Ein Punkt, der bei der Lektüre von Etiketten regelmäßig untergeht: Die Prozentangabe neben einem Milligrammwert bezieht sich auf einen einheitlichen Kennzeichnungswert aus der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, nicht auf ein persönliches Tagesziel. Die Fachgesellschaften nennen für Erwachsene Spannen — beim Kupfer 1,0 bis 1,5 mg, beim Mangan 2,0 bis 5,0 mg — und begründen das mit der Streuung der Messwerte.
Diese Seite beschreibt Vorgänge und zitiert die dafür freigegebenen Sätze. Sie nennt keine Beschwerden, keine Mengenempfehlungen für einzelne Personen und keine Erzeugnisse aus dem Handel. Wer wissen möchte, wie es um die eigene Versorgung steht, klärt das ärztlich ab — ein Zahlenwerk wie dieses ersetzt eine solche Abklärung nicht.
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